Hamburg

Wollte man die üblichen Klischees bemühen, so läge man vermutlich nicht ganz daneben, wenn man Hamburgern eine Vorliebe für Traditionen und ein vornehmes Understatement attestiert. Das Hotel „Vier Jahreszeiten“ in erster Lage am Neuen Jungfernstieg und mit Blick auf die Alster gehört sicher zu den traditionsreichsten Grandhotels überhaupt. Dass das Haus in der wechselhaften Geschichte auch mal in japanische und mittlerweile kanadische Besitzverhältnisse überging, hat das hanseatische Grundverständnis nur kurzzeitig ins Wanken gebracht. Noch immer ist das Hotel die erste Adresse der Stadt.


Im nach dem Gründer des Hauses benannten „Haerlin“, dem mit 2 Michelinsternen und 19 Punkten im Gault Millau ausgezeichneten Gourmetrestaurant, sorgt Christoph Rüffer dafür, dass Konstanz und damit ja auch so etwas wie Tradition hochgehalten werden. Mit gerade einmal 45 Jahren bereits seit 16 Jahren den Chefposten in dieser Institution inne zu haben, spricht jedenfalls dafür.



Vornehmes Understatement kann man dem Interieur allerdings nicht unbedingt zuschreiben. Neben einem imposanten Weinschrank und einem massiven Kristallleuchter mit 1000 Perlensträngen als mächtigem Blickfang, variiert die Einrichtung zwischen zurückhaltender Eleganz und eigenwillig plüschigen Sitzecken. Mein Geschmack ist es nicht, aber ich bin ja auch nicht hier, um den Innenarchitekten zu geben. Und über Geschmack lässt sich ja eh trefflich streiten oder eben auch nicht.

Interieur
Interieur
Interieur

Das muss man allerdings auch gar nicht über die ersten Apéros. Sowohl das kunstvoll gearbeitete Tartelette mit fein abgeschmecktem Tatar und einer deutlichen Senf- und Wacholdernote sowie der auf einem Anisbaiser drapierte Aal überzeugen mit präzisem Handwerk und ganz klar herausgearbeitetem Geschmack.

Apéro: Tatar mit grünem Wacholder & Preiselbeere
Apéro: Ostseeaal mit Anisbaiser

Das Restaurant bietet zwei Menüs zu 145 Euro und 185 Euro an. Wir wählen die „Große Gaumenparty“. Doch bevor die Party richtig steigt, werden noch Brot und Butter serviert. Die Brötchen sind ausgezeichnet, das glutenfreie Gebäck hingegen ist nicht so mein Ding.

Brot & Butter

Als Amuse Bouche schickt Christoph Rüffer ein Stück Forelle mit einem Tapiokachip und einer Beerendashi. Die leichte Räuchernote des lauwarmen Fisches verträgt sich sehr gut mit dem fruchtigen Sud.

Amuse Bouche: Forelle & Beerendashi

Der erste Gang des Menüs ist eine veritable Überraschung. Zum einen, weil Rüffer mit einem vegetarischen Gang bewusst die Erwartungshaltung eines Großteils der Prestigeesser bricht, die vermutlich eines der üblichen Luxusprodukte in der Vorspeise sehen möchten. Am Nebentisch löffelt denn auch eine spargeldünne, langharige Blondine gestelzt ihren Kaviar mit Blinis. Das ist man der zahlungskräftigen Klientel eben auch schuldig.
Zum anderen verblüfft die Vorspeise, weil ich Tomaten in dieser hervorragenden Qualität Anfang November nicht mehr erwartet hätte und schon gar nicht aus deutschen Landen. Aber diese Exemplare vom Kleverhof, einem Demeterbetrieb aus Schleswig-Holstein, sind nicht nur farblich wunderschön, sondern bringen auch eine Menge Geschmack. Rüffer setzt sie abwechslungsreich mit Paprikacreme, geeisten Estragonperlen und einer tollen, gebundenen Tomatenessenz mit Kräuteröl in Szene.
Ein starker, unerwarteter Auftakt.

Tomaten-Kollektion vom Kleverhof mit Spitzpaprika & violettem Rettich

Mit einem formidablen Stück aus dem Kabeljauloin, selbstverständlich perfekt gegart, geht es weiter. Der Safran-Muschelsud ist wieder leicht gebunden und höchst aromatisch. Bis hierher ist das Zusammenspiel sehr harmonisch. Dass dies trotzdem ein herausfordernder Gang ist, liegt vor allem am Meerfenchel, der pur und als Creme zusammen mit Algen, Muscheln und Avocado einen sehr prägnanten Akzent setzt. Mir ist das mit seinen bitteren, zitronigen und Meeresnoten etwas zu dominant.

Island Kabeljau mit Safran & Meeraromen

Ähnlich komplex, aber für mich zugänglicher, ist der folgende Wolfsbarsch. Zucchini ist originell und wunderschön präsentiert, der Bouillabaissejus in Anlehnung an das klassische Fischgericht mit Miso, Orange und Krustentieraromen ergänzt und von eher cremiger Textur. Eine Tamarinden-Hollandaise und vor allem Kalamata Oliven pur und als Creme setzen markante Akzente.

Wolfsbarsch mit Zucchini, Bouillabaissejus & Kalamata-Oliven

Traumhaftes Handwerk ist im folgenden Gang zu bewundern, bei dem Kalbsbries mit einem hoch akkuraten Würfel Gänseleber gefüllt und in Panko knusprig ausgebraten ist. Die Parmesan-Trüffelschaumsauce schmiegt sich da natürlich wunderbar harmonisch an, wie auch der am Tisch noch über das Gericht gehobelte weiße Trüffel. Das ist super klassisch und einfach nur gut.

Cordon bleu von Kalbsbries & Gänseleber mit Miso-Artischockencrème

Und in ähnlichen Gefilden bewegt sich die Küche auch mit dem Hauptgericht, das zunächst mal recht traditionell wirkt. Wie gehabt, findet sich ein kurzgebratenes (oder sous-vide gegartes) und ein geschmortes Stück im Mittelpunkt, dazu Beilagen in unterschiedlichen Konsistenzen. So weit, so bekannt.
Christoph Rüffer erfindet hier den Fleischgang auch nicht neu, aber wenn man den Teller etwas genauer betrachtet, merkt man schon, dass hier sehr sorgfältig kombiniert und gearbeitet wurde.
Der Lammsattel, mit schönem Fettanteil, ist perfekt gegart, das geschmorte Stück vom Nacken zwar recht fest, aber mit Garam Masala ungewöhnlich und prägnant gewürzt. Der Kürbis ist ganz nett, aber für mich eher entbehrlich, dafür setzt das Aprikosengel einen sehr schönen fruchtigen Akzent und die Dill-Jus ist intensiv, tiefgründig und feinstes Saucenhandwerk.

Das alles mutet durchaus klassisch an, trägt aber auch eine moderne Note in sich. Das Dilemma bei Hauptgängen ist ja, das sie oft ähnlichen Mustern folgen und damit nicht zwangsläufig die stärksten oder kreativsten Gänge im Rahmen eines Menüs sind.
Um nicht falsch verstanden zu werden: Dies war ein sehr guter Gang, nicht nur solide, sondern für mich auf dem Niveau, das ich bei zwei Sternen auch erwarten würde. Aber für eine Küche, die regelmäßig als Kandidat für einen dritten Stern gehandelt wird, fehlte mir das Besondere, das diesen Hauptgang aus dem heraushebt, was man bei ein oder zwei Sternen halt häufig erlebt.

Limousin-Lamm mit Garam Masala, Aprikose & Kürbis

Das Pré-Dessert präsentiert sich entschieden moderner. Mango, Avocado und Koriander ergeben eine sehr erfrischende Kombination. Die Kräuter sind hier nur sehr dezent eingesetzt, dafür ist das Olivenöl, als Creme und im Apfel-Koriander-Sud angenehm heraus gearbeitet.

Mango mit Olivenöl, Avocado & Koriander

Zu den optisch eindrucksvollsten Desserts in 2018 gehört der „Blätterwald“, der unser Menü beschließt. Die Holunderbeer-Krokantblätter versetzen einen nicht nur visuell in einen herbstlichen Wald, sie sind grandios gearbeitet und geschmacksintensiv, das Sorbet von der gerösteten Birne ist toll, die Creme von Fichtentrieben, bei denen ich immer etwas vorsichtig werde, ist weniger intensiv als befürchtet. Alles ergibt ein total stimmiges Gesamtbild und reiht sich problemlos in meine persönliche Best of 2018-Liste ein. Ein großartiger Abschluss!

"Blätterteig" - Buchweizen mit Holunder & Conference Birne

Extravagant ist vor allem die Präsentation der Petits Fours, die ansonsten mit Pralinés, Schaumküssen, Macarons und Cannelés noch mal das hohe Niveau der Patisserie unterstreichen.

Petits Fours
Petits Fours

Unser erster Besuch im „Haerlin“ hat uns ein spannendes Menü geboten. Christoph Rüffer kocht ohne Frage auf einem technisch beeindruckenden Niveau, das sowohl die große Klassik bedienen kann wie beim hervorragenden Kalbsbries-Gänseleber-Gang als auch ganz modern und frisch wirken kann. Exemplarisch stehen dafür die Desserts und auch die überraschende Vorspeise, die den vermutlich elegantesten Tomatensalat auf den Teller gebracht hat, an den ich mich erinnern kann.
Bis auf den Kabeljau, bei dem der Meerfenchel mit seiner dominanten Note die Harmonie für mich ziemlich ins Wanken brachte, gab es an keinem Gang wirklich etwas auszusetzen. Wenn es ein Gang, wie das Dessert, in meine persönliche Jahresbestenliste schafft, hat ein Menü schon mehr geschafft als viele andere.

Liegt es am förmlichen Ambiente oder dem professionell, aber auch recht routiniert agierenden Service, der bis zum Ende etwas zu distanziert bleibt, dass das Gesamterlebnis dennoch den letzten Enthusiasmus vermissen ließ? Oder hat es letztlich doch auch damit zu tun, dass die Küche stilistisch eben einen weiten Spagat gehen muss – oder will? Ich kann es nicht wirklich sagen. Auch in der Nachbetrachtung bin ich nicht sicher, was meinen Eindruck wesentlich verändert hätte. Und ich habe das „Haerlin“ ja auch alles andere als unzufrieden verlassen. Vielleicht sind das alles ja auch nur müßige Überlegungen, was für mich zum dritten Stern fehlt. Und damit sind wir eigentlich beim Punkt. Es ist müßig. Und zwei Sterne passen hier für mich vollkommen.


Bericht auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/haerlin-hamburg/

Die Trattoria Brunello liegt nahe eines großen Einkaufszentrums aber doch so versteckt, dass ein Ortsfremder sich vermutlich nicht zufällig hierher verirren wird.
Tatsächlich war das Lokal aber so voll, dass wir ohne Reservierung keinen Platz um 19:30 Uhr gefunden hätten.
Zur übersichtlichen Karte wird auch eine tagesaktuelle „Kreidetafel“ geführt sodass jeder eigentlich das für ihn Richtige finden sollte. Ebenso verhält es sich mit den Getränken, übersichtlich aber ohne Ausreißer noch unter oder oben.
Als Vorspeise wählte ich Bruschetta. Die Portion war ausreichend groß, leider waren die Tomaten etwas zu kalt für meinen Geschmack.
Der Schwertfisch von der Tageskarte wurde mit Kartöffelchen und einen frischen Salat gereicht. Auch das war sehr lecker, da aber das Auge bekanntlich auch mitisst, fehlte der letzte „Pepp“.
Beim Dessert kann man in der Trattoria neben den üblichen auch kleine Portionen wählen. Ich entschied mich für Tiramisu, dass in einem kleinen Glas serviert wird. Das fand ich sehr gelungen, da die Nachspeise das Menü abrundet aber nicht durch die Menge überlädt.
Die anderen Hauptgerichte an unserem Tisch waren Tagliatelle (von der Tageskarte) und Spaghetti die Mare. Sah lecker aus und schmeckte auch so.
Als Getränke zum Essen wählten wir Pino Grigio und Montepulciano, KöPi und eine Flasche Wasser.
Die Geräuschkulisse im Lokal ist sehr hoch, für die Raucher gibt es ein wettergeschütztes großes Vorzelt.
Die Preise bewegen sich im üblichen Rahmen.
Der Besuch lohnt, wenn man sich in der Nähe aufhält.

Thomas Imbusch hat bei der Konzeption seines eigenen Restaurants vieles anders gemacht. 

Die Lage ist nicht in irgend einem hippen Trendviertel, sondern tief in einem Industriegebiet in Rothenburgsort. Etwas mühsam, wenn man mit öffentlichen Verkehrsmitteln anreist, aber noch machbar. Mit dem Taxi scheint es auch nicht einfacher. Bevor wir mit dem Aufzug in den zweiten Stock hochfahren können, müssen wir noch auf einen amerikanischen Gast warten, dessen Taxifahrer offenbar Orientierungsprobleme hatte. Angekommen im schwarz gestrichenen Restaurant kann man, zumal im Herbst und abends, nur erahnen, dass die Aussicht auf die Elbbrücken tatsächlich faszinierend ist. Vielleicht wird das ja doch mal irgend wann ein In-Viertel. Auszuschließen ist es nicht.

Außenansicht

Bevor man allerdings überhaupt Eintritt bekommt, muss man ein Ticket kaufen, ähnlich einem Konzertbesuch. Imbusch arbeit mit dem Tock-System und reduziert damit deutlich das Risiko der immer heftiger um sich greifenden No-Shows. Auch das trauen sich heute noch nicht viele Gastronomen. In Deutschland erst recht nicht.

Eine Speisekarte gibt es vorab genau so wenig wie eine üppige Abfolge von Luxuszutaten. Es werden zwei Tiere verarbeitet. Und zwar im Ganzen. Sie werden solange verarbeitet, bis sie aufgebraucht sind. Dann gibt es eben auch mal Innereien statt Filet. Ohne Diskussion. Gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Manchmal auch in der Pfanne oder Schüssel, so dass sich alle am Tisch daraus bedienen. So, wie es auch zuhause ist.

Ein eindrucksvoller Molteni-Herd in der Mitte des Gastraums ist Zentrum des Geschehens. Hier wird nicht sous-vide gegart oder molekular gespielt. Bei 100 Grad wird auf dem Herd, bei 200 Grad im Ofen gekocht. Alles spielt sich vor den Augen des Gastes ab. Alles ist transparent.

Küche

Als Gast muss man sich also erst mal auf vieles einlassen, das einem vielleicht ungewohnt erscheint, weil es mit einigem bricht, an das man sich gewöhnt hat, wenn man etwas gehobener essen geht. Aber da die Spielregeln ja bekannt sind, kann jeder für sich entscheiden, ob er das möchte oder nicht. Ich möchte das. Denn dieses Konzept, das Handwerk und Nachhaltigkeit in den Mittelpunkt stellt, gepaart mit Imbuschs reduzierter, aber geschmacksintensiven Küche, reizt mich ungemein.

Ist man erst mal im Restaurant angekommen, hat man an der Bar, an der man seinen Apéritif nimmt, Gelegenheit, den Raum und das Geschehen auf sich wirken zu lassen. Obwohl alles schwarz gestrichen ist, kommt kein bedrückendes Gefühl auf. Im Gegenteil - die Lichtgestaltung ist so geschickt gestaltet, dass es warm und harmonisch wirkt. Die Musik ist ein wenig lauter als üblich. Irgendwie finde ich das alles von Anfang an ziemlich cool.

Das Menü startet am Tresen des Molteni-Herdes, wo Thomas Imbusch und seine Köche in zügiger Abfolge fünf Happen servieren, die die jeweiligen Geschmackssinne süß, sauer, salzig, bitter und Umami herausarbeiten.

Besonders gut gefallen mir dabei die Auster, die mit etwas Kimchi Schärfe und mit Fett eine angenehme Üppigkeit bekommt sowie die aus Hühnerfüßen ohne irgendwelche weiteren Zutaten gekochte Brühe, die mit ihrer Intensität überrascht.

Süß - rote Bete / Tomate / Melone
Sauer - Zwiebel / Essig
Salzig - Auster / Kimchi / Fett
Bitter - Olive / Grapefruit
Umami – Hühnerfußbrühe

Alle Kleinigkeiten überzeugen in jedem Fall mit einem klaren Geschmacksbild und abwechslungsreichen Texturen. Durch das schnelle Servieren, das keine Pause vorsieht, sind die Geschmackspapillen auch gleich mal ordentlich in Fahrt gebracht, so dass es dann am Tisch mit dem eigentlichen Menü weiter gehen kann.

Zuvor allerdings bringt einer der Köche aber noch das frisch gebackene Sauerteigbrot und einen Topf mit luftig aufgeschlagener Joghurtbutter, aus der eine üppige Nocke portioniert auf feinstem Hering-Porzellan landet.

Sauerteigbrot / Joghurtbutter

Am heutigen Abend wird es vor allem Goldforelle und Jungrind, beides aus Schleswig-Holstein, geben. Und schon der erste Gang ist eine echte Wonne.
Der Bauch der Goldforelle, die einen lachsartigen Charakter hat, wurde abgeflämmt. Der eingelegte Rettich hat seine Schärfe komplett abgelegt und ist sehr mild. Der Dashi-Fond ist mit brauner Butter gearbeitet. Gemeinsam mit dem Petersilien- und Pistazienöl ist das weich, mundfüllend und – ja, hier trifft es mal wieder zu - geradezu mollig.

Goldforelle - Gebrannt / Rettich / Dashi

Zum nächsten Gang, dem Tatar vom Jungrind, erklärt uns Thomas Imbusch, dass das Tier durch einen Weideschuss getötet wurde, was bedingt durch den Überraschungseffekt und die gewohnte Umgebung auf der Weide keinerlei Stress für die Tiere verursacht und sich somit auch positiv auf die Fleischqualität auswirkt.
Das Tatar erscheint zunächst recht pur, aber die entscheidenden Mitspieler finden sich im Teller unter dem Fleisch, nämlich Senf, Walnuss und eine Petersiliencreme. Separat dazu gibt es ein fluffiges Röstbrot. Wirkt einfach, ist in Summe aber komplexer, als man erwarten möchte.

Jungrind - Roh / Petersilie / Senf
Röstbrot

Zurück zur Goldforelle, von der es nun ein Stück aus dem Loin gibt, begleitet von dreierlei Kohl. Grünkohl in frittierter Form, Weißkohl, der mit fein gewürfeltem und angemachten Rotkohl gefüllt ist sowie eine tolle Rotkohlsauce. Die Haut knusprig separat, dazu noch etwas Forellenkaviar und fertig ist das Musterexemplar eines zutiefst regional geprägten Gerichtes, das beweist, wie elegant man auch Kohl in Szene setzen kann.

Goldforelle - Gebraten / Kohl / Kaviar

Weiter geht es mit der Schulter vom Rind, die stark geschmort wurde und in einer Art Pulled Beef in ein Nudelblatt gerollt wird. Dazu gibt es Rindermark und eine Kruste, in der noch mehr Mark verarbeitet wurde. Die Demi Glace wurde mit reichlich Rotwein eingekocht, was ihr eine intensive Tiefgründigkeit gibt. Etwas Petersilienöl vervollständigt dieses schlotzige Vergnügen. Das ist einfach nur lecker.

Jungrind - Brust / Bordelaiser Art

Für den eigentlichen Hauptgang wird es super klassisch. Am Tisch präsentiert uns einer der Köche das fertig gebackene Filet Wellington. Serviert wird es ganz pur nur mit einer stark reduzierten Sauce. Da es sich um ein Jungrind handelt, ist das Fleisch sehr mager, ähnlich dem eines Kalbes. Das Wellington ist perfekt auf den Punkt gegart.

In solch einem Gericht kann man vielleicht am besten viel von Imbuschs Philosophie erkennen. Hast Du ein perfektes Produkt, braucht es nicht viel, außer gutem Handwerk, um es perfekt in Szene zu setzen. Natürlich hätte man hier auch noch diverse Beilagen dazu geben können. Hier eine Variation von diesem oder jenem Gemüse, dort ein Türmchen von irgendwas, vielleicht noch ein Schäumchen und eine zweite Sauce, um zu zeigen, was man alles kann. Und ich bin sicher, dass Imbusch das alles könnte. Er hat schließlich bei den Besten, darunter Christian Bau, gearbeitet. Aber das ist seine Sache nicht, weil es nur ablenken würde vom eigentlichen Star auf dem Teller. Und warum nicht das Fleisch in einen ganz klassischen Kontext bringen, wenn es das ist, was es glänzen lässt – damals wie heute? Wer macht sich heute noch die Mühe, ein Filet Wellington herzustellen, das ein ganz genaues Timing erfordert, zumal im Ablauf eines Menüs? Ich jedenfalls freue mich und bin beeindruckt.

Filet Wellington
Jungrind - Rücken / grüner Pfeffer

Den Übergang zur süßen Abteilung macht ein ungemein saftiger Macaron mit Kokos und Karamell.

Kokos / Karamell

Als wäre es ein Abend der Küchenklassiker, ist auch das Dessert eine Patisserieberühmtheit. Der Baba au Rhum genießt vor allem in Frankreich Kultstatus. In den Restaurants von Alain Ducasse zum Beispiel ist ein Menü ohne diesen Nachtisch wohl nicht vollständig. Wir waren dort noch nicht, weshalb ich das nicht beurteilen kann, aber die hymnischen Verehrungen sprechen für sich.
Diese großen Vorbilder blende ich allerdings aus und wähle meinen Rum aus. Neben einer Standardversion gibt es gegen einen überschaubaren Aufpreis einen höherwertigen, mit dem das fluffig lockere Gebäck am Tisch getränkt wird. Dazu gibt es noch etwas Kompott und Vanillesahne. Insgesamt macht das alles einen etwas alkohollastigen Eindruck, ist aber trotzdem köstlich.

Baba au Rhum

Den Abschluss bilden dann noch ein mit Lavendelcreme gefüllter Windbeutel, bei dem der Lavendel erfreulich dezent bleibt und direkt auf einem Löffel serviert etwas gekühlte Schokoladenganache.

Windbeutel
Ganache 66%

Thomas Imbusch bleibt auch in seinem eigenen Restaurant seiner Linie treu, die er schon im „Offclub“ von Tim Mälzer, und dort vor allem im „Madame X“, präsentierte, wo er durch Reduktion und Beschränkung auf wenige Komponenten eine größtmögliche Fokussierung auf das Hauptprodukt gelenkt hat. Einher geht das auch im „100/200“ mit ausgeklügelten Kombinationen und hervorragendem Handwerk, die den Geschmack immer in den Vordergrund stellen. Es geht hier um das Erlebnis des Genießens und nicht um intellektuell, dogmatische Herausforderungen, die womöglich eher anstrengend als lecker schmecken.

Interieur

Aber anstrengend ist an diesem Abend sowieso nichts. Die Stimmung ist hochgradig entspannt. Es gibt viel zu gucken, es gibt viel zu plaudern. Die Köche, wie auch Imbusch selbst, agieren häufig direkt am Gast. Der Service unter Sophie Lehmann und Jan-Phillip Fricke läuft professionell. Das alleine ist ja nichts ungewöhnliches. Das schreibe ich über viele Restaurants, wo das auch so ist. Und doch fühlt es sich hier irgendwie anders an, erfrischend anders. Und wenn man so will, eben auch cooler. Betrachte ich das Gesamterlebnis dieses Abends, gehört der Besuch im „100/200“ sicherlich zu denen, die in 2018 einen der stärksten Eindrücke hinterlassen haben. Und das hat sicher damit zu tun, dass Thomas Imbusch tatsächlich vieles anders macht als viele andere. Und offenbar macht er damit auch verdammt viel richtig.


Bericht und sämtliche Bilder auch auf tischnotizen.de/100-200-hamburg/