Köln

Allgemein

Auch beim Club „YouDinner“ kam die Corona-Krise plötzlich und umfassend – wie eine Naturgewalt eben. Viele Termine lagen im April und Mai und fielen daher flach. Die Events sollen aber alle nachgeholt werden.
Für mich war nun das „taku“ die erste Veranstaltung nach dem Lockdown.

Seit einigen Jahren war ich nicht mehr dort. Damals wurde mittags eine kleine Karte angeboten. Heute wird nur noch abends geöffnet. Aber die asiatischen Gerichte haben mich stets überzeugt.
Daher hatte ich schon früh das Dinner gebucht, das nun im Juni wirklich stattfand.

Bei YouDinner hieß es dazu:
„Japanisch, Thailändisch oder Chinesisch? Vietnamesisch oder vielleicht doch Indonesisch? … Erlebt unsere kulinarische YouDinner-Reise durch Asien mit Spitzenkoch Mirko Gaul im Sternerestaurant taku. Sich zwischen den verschiedenen asiatischen Länderküchen zu entscheiden, ist manchmal gar nicht so einfach. Müsst ihr an diesem Abend auch nicht; denn Sternekoch Mirko Gaul zaubert euch ein feines Asian-Fusion-Menu auf die Teller. Korrespondierende Getränke – von Sake bis Naturwein – zu den fünf Gängen sind natürlich auch am Start und machen den asiatischen Genusstrip in Köln zu einer spannenden Aromenreise. Bereits seit 2011 führt Mirko Gaul die Küche des taku. Jedes Jahr reist der Spitzenkoch nach Asien und bringt neue Ideen und Eindrücke aus Bangkok, Chengdu, Xiamen, Vietnam, Hong Kong und Tokyo mit zurück nach Köln. Mit seinem Drang, stets Neues zu entdecken und den Erfahrungshorizont zu erweitern, nutzt er jede Möglichkeit der Inspiration für neue Gerichte und Ideen.“

Der Chefkoch war heute nicht da, aber er hatte einen guten Grund und unser Verständnis: Er war am Morgen Vater geworden. - Glückwunsch!
Und ein gutes Küchenteam kocht immer im Geiste des Meisters.
Sake gab es nicht an diesem Abend, aber die kredenzen Weine waren so was von köstlich und passend (wie lange nicht mehr für mich).

Ambiente

Das Lokal war nach Corona-Regeln auf 24 Plätze reduziert und die Tische standen mit riesigem Abstand im Raum. Die Beleuchtung hatte ich als etwas heller in Erinnerung. Aber es war schon recht abendliche Stimmung im Restaurant. Ich konnte alles im Lokal gut erkennen; aber meine alte kleine Kamera schaffte einfach keine Bilder, die die Stimmung und die Gerichte richtig erfassen. Die Treppe, die an einen Bachlauf in seiner blauen Beleuchtung erinnern soll, war das hellste im Raum. Mit Maske habe ich recht vorsichtig die Stufen genommen.

Sauberkeit 

Alles wirkte gut gepflegt. Tischdecke und kleine Stoffserviette in zarten Braunton auf dunklem Holz unterstützen das.

Sanitär

Sauber und gut ausgestattet; dezent ausgeleuchtet. Der Raum war somit der „hellste“ Bereich im Restaurant.

Service

Der eigentliche Eingang neben dem Hotel war verschlossen. Aber der aufmerksame Concierge trat auf mich zu, fragte nach meinen Wünschen und wies mir dann den rechten Weg durch die Eingangshalle des Grand-Hotels.
Vorsichtig stieg ich die Stufen zum Restaurant hinab und wartete im Halbdunkel auf eine Kraft. Die erschien auch aus dem Thekenbereich, fragte nach meinem Namen, schaute in die Liste und wies mir den Eckplatz an einem Sechsertisch zu. Kurz darauf wurde mir auch der Champagner zur Begrüßung gereicht.
Der Service war durchgehend freundlich und empathisch.
Aber ich bemerkte dabei, dass Catharina Boll von YouDinner eben unübertroffen beim Umgang mit Gästen ist: sie bemerkt alles und versorgt einen ehe man es selbst merkt. Sie fehlte; aber unbedingt zurecht; denn sie ist Mutter geworden und eben in Elternzeit
Doch die Damen am Tisch haben die Kellner stets freundlich zum Nachschenken des Weins und mehr Sauce veranlasst. Also wieder einmal: Reden hilft.

Die Tischgruppe

Ich habe schnell gemerkt, dass mir die Runden bei YouDinner in den letzten Monaten irgendwie schon gefehlt haben. Es ist eben ein großer Unterschied, ob man mit Familie oder Freunden essen geht. Diese Treffen sind absolut wichtig und unverzichtbar für mich und stehen an erster Stelle. Aber mit relativ unbekannten Menschen am Tisch oder in der Runde zu sitzen, ist noch etwas ganz anderes – teilweise eine fremde Welt – und eben „unverbindlich“. Lockere Themen, das Verbindende auch eine Lust am Genießen, das vereinbarte „Du“ am Abend nur auf Zeit, das alles bringt eine erweiterte bzw. ergänzende Dimension hervor.
Die Vielfalt der Themen war heute geradezu unheimlich, der Vortrag einzelner Personen dazu göttlich. Mir sind die Ohren fast abgeflogen und habe so herzhaft gelacht wie lange nicht mehr. Aber fast jede Runde bei YouDinner bringt besondere Akzente.

Die verkosteten Speisen 

Menü – Degustation – 5 Gänge und Getränkebegleitung

Brot

Wenn Brot frisch gebacken ist und im Hause selbst zubereitet wird, halte ich das stets für bemerkenswert. Und diese Stücke waren schmackhaft und würzig. Sie überzeugten pur, mit dem Aufstrich und auch als „Schwamm“ für Saucenreste auf dem Teller.

Spargelsuppe

Das kleine Glas voll cremiger intensiver Suppe war ausgezeichnet abgeschmeckt und hatte volle kräftige Spargelaromen. Das war sehr angenehm.

Kalbsbries

Der zweite Happen war ein kleines Kunstwerk aus Pilzstückchen, paniertem Bries und einer festen Unterlage mit cremigem Aufstrich.
Ein wirklich herzhafter würziger und knuspriger Snack.

Rinderschulter

Die Füllung mit Gemüse und Rindfleisch war sehr apart gewürzt und schmackhaft. Der Teigmantel darum war jedoch etwas ledrig bzw. fest und wurde im Mund immer länger und breiter.

Die Grüße waren also bis auf den kaugummiartigen Mantel sehr vielversprechend gewesen.

Gang 1: WILDLACHS (soft gebeizt)
mit Kimchi, Mango und Chili

Die Ansage aus der Küche nannte diese Kombination koreanisch und thailändisch geprägt.

Kimchi nennt man in der koreanischen Küche sowohl die Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung als auch das auf diese Art fertig zubereitete Gemüse. Mir hat diese mir vorher nicht so bekannte Art sehr gut gemündet. Die Balance von Schärfe und Süße hat mich überzeugt. Der Fisch war großartig und erinnerte mich etwas an Ceviche. Später wurde verraten, dass es sich um besonderen Lachs aus Alaska gehandelt hat (den Namen konnte ich mir nicht merken). - Jedenfalls sehr intensiv im Geschmack.

Gang 2: KRUSTENTIER
mit Nussbutter, Schalotten-Dashi, Schnittlauch-Öl und Yuzu

Der Teller hatte einen stark japanischen Einschlag, den ich so auch noch kaum erfahren hatte.

Dashi ist ein japanischer Fischsud. Das Grund-Dashi wird aus Bonitoflocken und braunem Seetang gewonnen. Die Kombination war pikant und erfrischend zugleich. Der King-Crab war für mich der vielleicht beste „Meerestier-Fleisch“, das ich je verkostet habe. Die hellen „Kaviarkugel“ aus Zitrone obenauf rundeten den Genuss ab. Die Menge und die Konsistenz der Nussbutter passten für mich nicht auf gleicher Geschmackshöhe wie die anderen Komponenten auf den Teller. Insgesamt war aber dieser Gang eine wunderbare Erfahrung für mich.

Gang 3: RAMEN
mit Schweinebauch-Chashu, Ramen-Nudeln, Miso, Enoki und jungem Lauch

Ramen sind eine eigene Art japanischer Nudeln. Diese Nudeln, vor allem die daraus hergestellte Nudelsuppe, werden Ramen genannt. Die Scheibe Schweinefleisch war wohl lange gegart worden. Sie war herrlich weich und saftig. Einige Gemüse waren in einem frittierten bzw. gebackenen Teigmantel zubereitet. Die Hülle war dünn und sehr knusprig, das Innere saftig und weich. Auch dieser Gang war für mich voller neuer Geschmacksmomente und äußerst gelungen.

Gang 4: ENTE (aus der Vendée)
mit Pfeffer-Sud, Spargel-Katsu, Honig und Soba

Beim Hauptgang waren mir zumindest Ente und Spargel vertraut. Das Fleisch hatte eine knusprige Haut und war Innen saftig und rosa. Die Struktur der Entenfasern waren relativ fest. Das Fleisch war also weniger zart, hatte aber sehr angenehme Aromen und feine Würze.

Der Spargel war innen leicht weich und außen angenehm knusprig. Für mich der beste Spargel in diesem Jahr. Besonders die feinen Gemüsestreifen über der Stange als Topping waren eine köstliche Abrundung. Die Nudeln - Soba sind dünne, braun-graue Nudeln aus Buchweizen – wurden in einer Schale dazu gereicht.

Gang 5: ROTE BEEREN
mit Yuzu und Sesam

Die Früchte wurden als Sobet bzw. Creme in weicher bzw. flüssiger Form dargeboten und weniger mit Stückchen. Dazu gab es ein cremiges Eis mit Vanille- und Zitrusaromen. Besonders interessant für mich waren die gebäckartigen Teile auf dem Teller: unten eine helle Version und oben eine dunkle knusprige Ringscheibe, die ich optisch zuerst für dunkle Schokolade gehalten habe. Aus Sesam, Honig und Zucker waren eine Hippe und kleine Würfel gebacken worden.
Ein gelungener und abwechslungsreicher Abschluss.

Abschluss: Kaffee und Petit Fours

Der Espresso war angenehm gebrannt. Die cremige kleine „Praline“ und die dünnen Schokoladen-Plättchen mit Nüssen passten dazu. Der Geschmack ist mir nicht besonders in Erinnerung geblieben.

Getränke

Ruinart Champagner brut classic
Cuvée: 40% Chardonnay, 57% Pinot Noir und 3% Pinot Meunier

Für mich erfrischend und prickelnd – aber zu Champagner habe ich immer noch nicht den ganz großen Zugang gefunden.

2017 Burgberg Riesling GG - Schlossgut Diel VDP – Nahe

Ein feiner Riesling mit starken Aromen – vielleicht etwas jung. Um seine Möglichkeiten voll zu entfalten. Insgesamt sehr gut zum ersten Gang.

2016 Löwengang bio Chardonnay Alois Lageder Südtirol

Löwengang war für mich schon immer ein großartiger Chardonnay – auch heute klasse.

2018 SYLVANER "KALKOVEN" Collective Z - Pfalz , Naturwein
Reiner Kalkboden und Fels, 2-3-tägiger Mazeration auf den Schalen, spontanvergoren, keine Schönung oder Filtration und 8 Monate in alten Barriques gereift, langes Hefelager. Mineralisch, samtig, Brioche, Kräuter. Ich fand es sehr gut, dass der Sommelier uns etwas mehr zu diesem Wein erzählte. Mich erinnerte er im Antrunk etwas an trockenen Cidre, ich merkte Rauch bzw. Feuerstein mit der Nase. Ich habe noch nicht viele Naturweine verkostet. Diesen würde ich auch wieder probieren. Eigenwillig? Ja, das trifft zu. Außergewöhnlich? Ja, auch das ist richtig.

2006 Alenza Gran Reserva - Ribera del Duero DO - Alejandro Fernández - 100% Tempranillo

Ein gut gealterter Tempranillo gefällt mir fast immer – und so war es auch hier.

2017 Rosalack Riesling Auslese Große Lage - edelsüß - Schloss Johannisberg VDP - Rheingau

Dieser Wein passte ausgezeichnet zum Nachtisch. Er war dezent in seiner Süße und zeigte viele Aromen von exotischen Früchten.

So eine großartige Weinbegleitung habe ich schon lange nicht mehr in einem Restaurant erlebt.

Fazit

4 – gerne wieder – vielleicht sogar mit der Tendenz zu unbedingt wieder.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 18.06.2020 – 1 Person (Gruppe: 22 Teilnehmer*innen)

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Nein, normale Zeiten sind dies noch nicht. Und wir sind auch noch nicht in der Post-Corona-Periode, aber zumindest in der Post-Lockdown-Zeit. Und die erlaubt es wenigstens, nach zwei Monaten Zwangspause wieder auszugehen und Restaurants zu besuchen.
Unser erster Besuch in Köln führt uns in die „Henne.Weinbar“, die seit ihrer Eröffnung vor zwei Jahren schnell zu einem unserer Lieblingsorte geworden ist.
 
Natürlich hat man sich auch hier den strengen Auflagen (Abstandsregeln, reduzierte Platzanzahl) angepasst, was dazu führt, dass man die Öffnungszeiten ausgeweitet hat und jetzt an sieben Tagen in der Woche von 12 Uhr bis Mitternacht durchgehend geöffnet hat. An Wochenenden gibt es abends zudem zwei Seatings. Damit lassen sich die normalen Gästezahlen zumindest annähernd wieder erreichen.
 
Auch wenn dies derzeit für die Angestellten Mehrarbeit bedeutet, hat es aber für alle Seiten auch den Vorteil, dass alles etwas entspannter abläuft und man sich durchaus auch mehr Zeit für die Gäste nehmen kann. Wir haben die Atmosphäre an diesem Abend jedenfalls als sehr angenehm empfunden. Das war es vorher auch schon immer, aber heute vielleicht sogar noch etwas mehr. An Desinfektion und Datenerhebung kann man sich sowieso schnell gewöhnen und vielleicht stört ja auch die Maske irgendwann nicht mehr so.
 
Nichts geändert hat sich am Angebot in der „Henne“. Hendrik Olfen bietet weiterhin eine Karte aus jeweils fünf kalten und warmen Gerichten, einigen Kleinigkeiten zum Starten und drei Desserts an. Dazu gesellen sich dann noch einige Tages-Specials. Ob man sich das einzeln oder zum Teilen bestellt, bleibt jedem selbst überlassen. Wir haben unseren Spaß daran, uns den Tisch gerne vollstellen zu lassen und quer zu probieren.
 
Heute starten wir mit dem wie immer lockeren Brot, das es mit Salzbutter zu kleinem Preis als Flatrate gibt.
 
traditionsbrot.salzbutter.
 
Zum Naschen gönnen wir uns dazu eine Portion Schinken von der alten baskischen Kuh, der sehr mager und sehr intensiv schmeckt sowie Maiskroketten, die einen schönen Eigengeschmack und mit Körnern im Inneren auch ein wenig Textur aufweisen. Gut auch dazu die Mayo-ähnliche Limonen-Parmesan-Crème. Wer kann etwas heißem Frittierten schon widerstehen? Ich jedenfalls selten.
 
rinderschinken. von der baskischen alten kuh.
maiskroketten. limonen-parmesan-crème. peperoncino.
 
Mit einer Entenleberterrine geht es weiter. Die ist traditionell gemacht, von schönem Schmelz und Eigengeschmack auf geröstetem Brioche. So weit, so klassisch, aber durch die Begleitung von knackigem Staudensellerie, Apfel und Estragon ist das erfreulich frisch eingefasst und erhält mit frittierten Zwiebelsegmenten auch noch einen guten Crunch.
 
entenleber. terrine. brioche. apfel. estragon. staudensellerie.
 
Zu den Gerichten, die man in ähnlicher Form häufiger auf der Karte finden kann, gehört der dezent marinierte Thunfisch, der von einem Salat begleitet ist, der sich am Salade niçoise
 Orientiert. Die typischen Zutaten wie Tomaten, Kartoffeln, Bohnen, Oliven und gekochtes Ei, hier von der Wachtel, finden sich hier natürlich auch, aber in durchaus feinerer Form. Der Salat liefert in jedem Fall den kräftigen Gegenpart zu dem recht mildenThunfisch.
 
thunfisch. roh mariniert. nicoise style. bottarga.
 
Vegetarisch wird es mit der Burrata und gedörrten Tomaten. Die sind zwar als Salsa angekündigt, aber auch so liefern die eine passende Ergänzung. Den prägnantesten Ton liefert hier aber die etwas gebundene Vinaigrette auf Basis von Kaffir-Limetten-Öl. Sehr viel intensiver dürfte die aber auch nicht sein, sonst würde sie die cremige Burrata zu sehr überdecken.
 
burrata. pikante grilltomaten-salsa. kaffir-limetten-öl.
 
Fang des Tages ist heute der Kabeljau, der sich in einem ungemein süffigen Umfeld aus Landeischaum und Gurkenrelish sichtlich wohl fühlt. Der Schaum ist mit etwas geräuchertem Paprikapulver bestäubt, der auch die frittierten Kartoffelstreifen würzt. Ich setze das in der eigenen Küche selbst sehr gerne ein und bin daher doppelt begeistert. Auf jeden Fall ist dies ein komplettes Wohlfühlgericht.
 
kabeljau. eifler landei-schaum. gurkenrelish. rauchpaprika.
 
Vom Green Egg kommt das Secreto vom Ibaiama Schwein, einer alten baskischen Sorte. Das Fleisch weist einen schönen Grill-Rauch-Geschmack auf und ist per so schon sehr geschmacksintensiv. Der angekündigte Chili-Karamell hatte im Vorfeld mein Interesse geweckt, ist mir aber deutlich zu dezent, wenn der Chili im Karamell selbst sein sollte. Der fällt recht dünn aus und darin mache ich keine Schärfe aus. Allerdings haben sich einige frische Chili-Ringe zwischen den Sojasprossen versteckt und die haben ordentlich Wumms. Aber die asiatische Einfassung, auch mit dem Koriander, gefällt mir ansonsten sehr gut. Trotzdem ist der Kabeljau in dieser Runde der eindeutige Gewinner.
 
ibaiama schwein. secreto vom grill. chili-karamell. sojasprossen.
 
Die Desserts folgen dem gleichen Prinzip wie alle übrigen Gerichte: unkompliziert, aber originell. Schon beim Studium der Karte zuhause ist für meinen Göttergatten der gebratene Pfirsich mit Basilikumsorbet gesetzt. Nun habe ich es nicht so mit gebratenem Obst und auch die Hafercrisps sind mir persönlich zu dick und haben fast schon Müsliriegel-Charakter. Aber der Star auf dem Teller ist ohnehin sowohl farblich als auch geschmacklich das intensive Sorbet, das genau so gut auch zu meinen
 
pfirsich. in salzbutter gebraten. basilikumsorbet. hafercrisp.
 
Erdbeeren gepasst hätte. Die aber sind hier von weichem, cremigen Ziegenkäseeis begleitet, das mutmaßlich aus Frischkäse hergestellt wurde, denn die Ziege ist nur ganz dezent zu schmecken. Mit dem Karadamomcrunch ergibt sich ein sehr süffiges und leckeres Dessert.
 
erdbeeren. kandierter ingwer. ziegenkäseeis. kardamomcrunch.
 
Eigentlich hätten uns noch mehr Gerichte an diesem Abend angelacht und hier wäre es auch gar kein Problem, einfach wieder von vorne anzufangen. Ungezwungen und quer beet essen, wie es einem gefällt, ist hier Konzept. Aber wir sind schlichtweg schon satt. Und die Größe der Gerichte sollte man nicht unterschätzen.
 
Wie immer eine Entdeckung wert ist die Weinkarte, die nach Rebsorten sortiert ist und innerhalb jeder Sorte in Klassiker, Ikonen und Unkonventionelles, hier „Freakshow“ genannt.
Fabrice Thumm lotst die Gäste jedoch zielsicher durch das umfangreiche Angebot und kann zu jedem Wein hilfreiche Erklärungen geben.
 
So wird dies – auch mit ungewohnter Maske am Service – ein gelungener und höchst erfreulicher Start in die neue Restaurantfreiheit, die sich noch nicht wieder ganz so frei anfühlt wie vorher, aber es ist spürbar, dass sich alle Mühe geben, so viel Normalität wie möglich zu schaffen. Und wie es eben möglich ist in Zeiten, die alles andere als normal sind.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/henne-weinbar-restaurant-koeln-2/