Rostock

Es gibt Momente, die ihre Magie haben.

Der Augenblick, als ich hier fast auf den Tag ein Jahr nach seinem Tod Wolfram Siebecks Klassiker über die besten Bistros von Paris aus einem wilden Stapel antiquarischer Kochbücher zog und mich der Gedanke überfiel: Ja, hier hätte er gerne gesessen, der große Geschichtenerzähler unter den Kritikern!

Sei es der schöne Fliesenboden, das schmiedeeiserne Geländer um die Galerie, die vielen Accessoires, das fröhliche Stimmengewirr der gemischten Gästeschar, der flitzende Service, die kleine, aber passende Weinauswahl oder natürlich die vermeintlich einfachen, aber so vorzüglich ausgeführten Gerichte:

Alles, wirklich alles, was ein Bistro ausmacht, ist hier auf fast wunderbare Weise versammelt!
Und wie in jeder magischen Geschichte gibt es den einen Menschen, der alles zusammenhält, diese Welt gar erschaffen hat, sich durch ihre zahllose Fährnisse kämpft und es doch gar nicht anders haben will. Das ist Frank Reinshagen, Inhaber, Chefkoch und an diesem Abend - bei voll besetztem Laden - auch noch einzige Servicekraft des albert & emile. (Einen echten und berührenden Text darf lesen, wer auf die Homepage geht, sich kurz an den sakura erfreut und über einen Klick auf den Kochlöffel zum Unterpunkt Philosophie gelangt. Und keine Angst: Von den Marketing-Hülsen aus Berlin-Mitte etc.. ist das soweit entfernt, wie die Lebensmittelindustrie von sauberen, gesunden Produkten...)

Im Laufschritt ging es für ihn an die Tische und die Treppe hinauf und hinunter. Von der nicht nur im Netz sehr zweischneidig bewerteten Servicekraft (Arbeitstier mit dem Charme einer HO-Verkäuferin) habe man sich zumindest bis zur Weihnachtszeit getrennt. Also musste der Chef selbst und für eine Gruppe auch die zweite Köchin ran. Da bekamen die Stammgäste, die eher ungelegen herein schneiten, schon mal die Weinflaschen mit Korkenzieher auf den Tisch gestellt. Aber das tat der Stimmung keinen Abbruch - im Gegenteil!

Und wie trist hatte der Abend doch begonnen, als der geplante Stadtbummel bei meinem Premierenbesuch in Rostock dem grauen, regnerischen "Sommer" zum Opfer gefallen war. So wie auch das ursprünglich geplante, ausgedehnte Abend-Menü im besternten Butt in Warnemünde der nicht abzulehnenden, geschäftlichen Mittagseinladung in die Hamburger Brasserie Flum (Empfehlung!) am selben Tage.
Nachdem sich das hoteleigene Weinbistro als mäßig heraus gestellt hatte (vor allem bei den Qualitäten; bei den Preisen eigentlich weniger), machte ich mich auf gut Glück ins a&e auf, das in einem behutsam renovierten Lagerhaus aus dem 16. oder 17. Jahrhundert residiert.
Schon beim Eintritt sah ich, dass es knapp werden würde und in der Tat war kein Platz mehr frei. Außer einem kleinem Not-Tisch vor der Theke, der der Dekoration oder dem Abstellen von Speisen dient oder vielleicht noch einer kurzen Wartezeit, bis ein reservierter Tisch eingedeckt ist. Aber für einen ganzen Abend? Ich zögerte sichtlich - und hörte zum ersten Mal wie der Chef eigentümlich leise, fragend, fast zu sich selbst sprach: "Oben kommt wohl nicht in Frage... eigentlich heute nicht vorgesehen... nicht eingedeckt... Sie können ja mal schauen..."

Was hatte ich zu verlieren? Über die hölzerne Wendeltreppe gelangte ich in ein Stapelgeschoß, einer sehr breiten Galerie vergleichbar, zu dem in vergangene Jahrhunderten die Waren durch eine große Deckenaussparung in der Mitte des Hauses emporgezogen wurden.

Die höheren Geschosse sind inzwischen durch eine komplett eingezogene Decke von innen nicht mehr erreichbar, auch die Wendeltreppe endet abrupt.

Rund um das schöne Galerie-Geländer stehen verschiedene einfache Tische mit unterschiedlichen Holzstühlen. Von Bistro bis Wohnküche, einfach, rustikal, passend zu den groben Holzbohlen des Bodens und den gelben Ziegeln der Wände mit vielen Fotografien. Es war offensichtlich, dass auf der Galerie keine Gäste erwartet wurden. Die Garderobe der kleinen Mannschaft hing hier, auch ihre Fahrräder standen an der Seite. Im großen Schrank wird wohl die Tischwäsche gelagert, eine Decke lag auf dem Bügelbrett, der Haufen daneben wartete noch auf das Eisen. Ich probierte mehrere Plätze und entschied mich aufgrund der Lichtverhältnisse schließlich für einen Vierertisch am Fenster, was auch der genehmen Frischluftzufuhr zugute kam. Selbst ist der Gast! Außerdem lachte mich die rot-weiß karierte Tischdecke so französisch-kokett an...

Eine Karte gibt es nicht. Später sah ich unten die Tafel mit einer Tagesempfehlung. Der Chef machte einfach Vorschläge und schätzte die Reaktion ab. Je nach Gesichtsausdruck wurden sofort Alternativen hervor gezaubert, manchmal auch nur ein leises "Ich überleg mal..." So kam ich in den Genuss eines Überraschungsmenüs, ganz nach meiner Stimmungslage. (Die dafür abgerechneten 39€ sind gar nicht mehr zu bewerten. Und doch ähnlich in Halle (Saale) zu finden oder in Aue, wenn ich die Notizen bei Tisch richtig verstanden habe.)

Wenn man sich darauf einlassen kann, ein sehr faszinierendes Wechselspiel zwischen Koch und Genießer.
Der leise Jazz passte hervorragend zu diesem libertären Ansatz. Auch die bewusst schlichten Gläser, Geschirr und Besteck.

Als Aperitif fragte ich nach einem Pastis, aber mit einem "...Was besseres...vielleicht mal probieren..." gab es einen gekühlten Pommeau de Normandie, ein mit Calvados aufgespriteten Apfelsaft. Für mich Neuland, zwischen süß und bitter changierend, leichte Säure, viel Frucht. So sehr nach meinem Geschmack, dass ich den nicht unerheblichen Rest der Flasche auch als Digestif genoss (12€ für 3-4 Gläser).

Das Menü begleiteten zunächst ein fruchtiger Crêmant de Loire (6€) aus dem schön beschlagenden Weißweinglas. Danach überzeugte mich die zunächst eingeschenkte weiße Naturwein-Cuvée von der Domaine Mosse im Anjou leider nicht. Sofort kam ein klassisch zupackender Sancerre der Domaine Tabordet als Ersatz. Keine Überweine, aber mit Verstand gewählte solide Qualitäten (je 7€, großzügig ein- und nachgeschenkt).
Als Wasser Rheinsberger Preußenquelle, mit 4,5€ für den halben Liter das einzige "teure" Produkt.

Zum Start gab es ein zu dieser Abendstunde überraschend knuspriges Baguette, dazu Fleur de sel und Olivenöl mit Lavendelblüten.


Es folgten zwei kleine frische Teller:

Einmal ein fruchtiger Salat aus Tomaten, Kumquat, Melone und Johannisbeeren mit Kräutern (Petersilie, Schnittlauch, Basilikum), Schalottenwürfeln und Senfkörnern.
Dieser säuerlich-fruchtigen Geschmacksbombe stand ein Teller mit frisch gekochten, knackigen grünen Bohnen zur Seite, denen ausgebackene Knoblauchscheiben, Bohnenkraut und frischer Zitronenabrieb eine kräftige Abrundung gaben.
So einfach - so perfekt. So muss Sommer auf den Teller!

Als Zwischengang ein genialer Streich: Auf dem hölzernen Schneidebrett wurde mir eine hausgeräucherte Mettwurst angeboten, die Schnittfläche noch mit Fett "versiegelt".

Dazu ein scharfes Messer und dann nach Appetit ran an die recht magere Wurst. Aber nichts geschieht hier ohne Raffinesse. Als Begleiter zur würzigen Wurst eine ebenso opulente wie rustikale Mischung von Artischocke, Pfifferlingen, Malvenkapern, frischen Erbsen, schwarzen Oliven und Kräutern. Dazu eine Peperoni. Da grüßte das ländliche Frankreich! Dieser Salat stand in seiner "einfachen" Größe keinem Teller der Sterneküche nach.

Obwohl man die wohl auch könnte, wenn man (noch) wollte:
Als Fischgang Filet einer Müritz-Maräne, als Roulade gefüllt mit Lorbeer, Schalotten, vielleicht etwas Dörrobst, jedenfalls erhielt der zarte, sehr saftig gebratene Fisch eine süßliche Note, die perfekt mit der leichten Bitterkeit der ausgebackenen Kürbisblüte kontrastiere.

Allein, hier waren ungewöhnlich wenig Komponenten und Geschmacksrichtungen kombiniert. Was mir auf Rückfrage auch von Herrn Reinshagen bestätigt wurde, aber die eigentlich vorgesehene Kapern und frittierte Petersilie seien dem Stress des für zwei Personen übervollen Lokals zum Opfer gefallen. Ob bewusst oder vergessen, blieb offen; ich tippe auf Letzteres. Hier müsste es Abzug geben, denn was der Chef annimmt, muss er auch leisten können. Aber wie ungerecht wäre das denn? Waren die Ergebnisse doch auch so top, die Wartezeiten bei wohl 25 Gästen und nur zwei Personen, die Küche uns Service gewuppt haben, völlig angemessen! Und bei der eigentlich notwendigen Begrenzung der Gästezahl hätte ich ja nie dieses Kleinod erleben dürfen! Welch furchtbarer Gedanke.

Auch der Fleischgang ganz vorzüglich: Ein großes Stück Tafelspitz.

Mürbe, zerfallend und aus einer Bouillon, die so intensiv nach Rindfleisch schmeckte, dass ich mich nicht zurückhalten konnte, das kleine Kännchen auf wenig feine Art zu leeren. Zu diesem Zeitpunkt war ich aber auch schon wieder alleine im Obergeschoss. Als Beilage Wurzelgemüse und Salzkartoffeln, die auch danach schmeckten, was sie waren. Das ist ja schon eine positive Feststellung. Sehr gut wieder die selbst gemachte Remoulade und Meerrettich-Sauce.

Inzwischen war die Nacht herein gebrochen und auch das Erdgeschoss hatte sich weitgehend geleert. Eine zufriedene Mattigkeit bei Crew und Gast - warum den Chef nun noch zu Klettertouren zwingen? Ich wechselte nach unten an einen Tisch nahe der Theke und bat nur noch um etwas Käse. Auch hier wurde das Angebot regionaler Händler einfach auf einem Brett präsentiert. Wir diskutierten die Reifegrade und ich nahm mir nach Gusto Sorten und Menge (abgerechnet wurden 12€). Dazu Trauben, Feigen- und Quittenhonig sowie ein vorzügliches, zugekauftes Früchtebrot mit schön rescher Kruste.

Zwischendurch brachte die Leiterin des örtlichen Institut Français Gewürze aus der Heimat vorbei. Wie alles, auch dies stimmig.

Ein kurzer Besuch des WC ließ mich zwar sehr authentische Details entdecken

doch insgesamt war es hier doch etwas zu französisch-einfach. Zusammen mit dem gar nicht permanent staubfrei zu haltenden, überbordenden Interieur muss es bei aller Begeisterung doch Abzüge geben.  

Als ich wiederkam, hatte Herr Reinshagen mir statt des Siebeck eine kleine Nachtlektüre an den Platz gelegt


Und so beschrieb ein anderer die Magie des Abends auf das Beste:

André Münch bisher Saphir Wolfsburg löst den Sternekoch Matthias Stolze ab.