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Gegen 18 Uhr trafen wir ein, und das Wetter ließ es zu, den Aperitif noch draußen zu genießen. Im Windgeschützten Bereich zwischen dem Restaurant und dem in einem kleinen Nebengebäude liegenden Ferment genossen wir einen Champagner.
Serviert wurde je ein blanc und rose von Fresne Ducret 1er Cru Brut Reserve
Das sollte ein angemessener Start in einen hoffentlich genussreichen Abend sein. Die Zeit verging mit dem Studium der Weinkarte, einem kurzen Plausch mit dem Chef, Herrn Ackermann und viel vinophilen Fachsimpeleien zwischen dem Service, meiner Frau und mir. Letztendlich war der Aperitif geleert und entspannt ging es nach drinnen.
Große Fenster ließen die Abendsonne in den geschmackvoll eingerichteten Gastraum, der sich über den Abend komplett füllte. Münster weiß seine Sterneköche zu schätzen, sehr schön!
Der erste Wein des Abends fand seinen Weg an den Tisch und in unsere Gläser. Von der Nahe, ein wunderbar im Barrique ausgebauter Weißburgunder. Perfekt zu den ersten Grüßen und Gängen.
Laurin Kux servierte wie immer die Küchengrüße persönlich und fand Zeit für ein erstes persönliches Willkommen und einen kurzen Plausch.
Tatar, Rauch-Aal und Entenlebercreme (ungestopft) kamen in drei kleinen Fingerhappen-Portionen an den Tisch. Sanft das Tatar, cremig die fois gras de canard, sensationell der Happs mit dem Rauchaal, und natürlich immer eine deutlich saure Komponente in allen Gerichten. Kaltstart mit voller Beschleunigung in die Geschmackswelt von Laurin Kux.
Dazu Brot, ein Sauerteig- und ein Laugenbrot (meine württembergisch-schwäbische Tischgenossin war hin und weg vom Laugenbrot) wurde serviert mit einer Sauerkraut-Butter. Sagte ich schon was zu sauren Komponenten in der Küche von Herrn Kux? Das Laugenbrot wurde noch mal nachgereicht, so angetan waren wir von diesem Brot.
Gang 1, und erst einmal bestaunten wir die Keramik! Das Steckenpferd von Laurin Kux sind alle Produkte aus dem Wasser, und lässt man ihn seine Gerichte auf so schöner Keramik servieren, spornt ihn das sicherlich noch mal doppelt an. Makrele & Imperial Kaviar, Sellerie / Fenchel / Walnussöl servierte uns der Service am Tisch. Feinmechanisches, filigranes Anrichtewunderwerk aus kleinsten Fenchel Makrele Rouladen, kubistisch arrangiert. Wunderbares, säuerliches Aroma aus fermentierten Fenchel!
Geräucherte Fjordforelle, Karotte / Estragon / geeistes Karottengrün war Gang 2 und mein absoluter Favorit des Abends. Der Fisch zwischen gegart und roh, filigran von den Aromen der Karotte begleitet, schloss ich die Augen und versuchte allen Geschmackseindrücken zu folgen.
Der Weißburgunder von der Nahe war genussvoll geleert. Und in der äußerst fair bepreisten, sehr attraktiven Weinkarte (siehe HP) fand sich ein Wein aus einer nicht ganz so bekannten Appellation aus dem Burgund. Perfekt für die Gänge drei und vier.
Gang drei war noch ein letztes Fischgericht, confiertes Skreifilet, Morcheln / Spinat / Sauerampfer / Zitrone wurde serviert. Na klar fand sich wieder Säure, prägnant in diesem Gericht durch den Schaum aus Zitrone. Und sicher steuerte auch der Sauerampfer etwas Säure bei. Die Morcheln setzten fettes Umami dagegen. So begleitet erfreut Dorsch immer aufs Neue.
Salzwiesenlamm, Wacholder / Lauch / Kohlrabi / Merguez-Öl war meine Wahl bei den Fleischgängen. Wir hatten aus maximal 6 Gängen mit zwei Fleischgängen 5 geordert und ich hatte mich für das klassische Ostergericht entschieden. Das Lamm kurz gebraten und geschmort (unten drunter), begleitet von ganz leichter Schärfe und Säure.
Presa vom Iberico, Topinambur / Apfel / Haselnuss / Kimchipuder war die Wahl meiner Frau. Das Fleisch hatte deutlich mehr Eigengeschmack als das Lamm, und meine Frau war ebenso zufrieden.
Predessert war eine Kombination aus süß und herzhaft, Sellerie war dabei, Aprikose und ein schönes Spiel aus Süße und Säure.
Himbeere / Basilikum / Litschi / Mandelcreme schloss unser Menü ab. Laurin Kux hat das Glück, in der Küche von seiner Frau begleitet zu werden. Sie zeichnet für alle Backwaren (meine Verneigung für das Laugengebäck) verantwortlich und alle Desserts. Und das macht sie überzeugend gut. Nie langweilig eindimensional süß sind ihre Desserts, immer ergibt sich ein Spiel aus Säure und Süße, manchmal auch Salzigkeit.
Ein paar petit fous zum Espresso schlossen und beendeten einen genussreichen Abend im Ferment. Und ich komme zurück zu dem Grund, warum ich jetzt hier einen Bericht schreibe zu einem Abend der mich ebenso zufrieden hinterlässt wie der vorherige. Denn es gibt trotz allem Genuss doch etwas ganz wichtiges zu berichten. Und zwar eine wirklich sehr beeindruckende kulinarische Entwicklung der Küche von Laurin Kux seit 2019 sowie einer parallelen Fortentwicklung von Service und dem Ambiente. Alles was serviert wird, wirkt konzentrierter, fokussierter. Das darf sich gerne immer weiter so positiv entwickeln und ich würde gerne weiter davon berichten!